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大脚饺子
 
作者:佚名  文章来源:本站原创  更新时间:2016-10-16   点击数: 230

□ 杨海林

  大脚饺子的得名可能缘于它的个头大——是普通饺子的三倍以上,可不就是一个大脚的模样吗?
  它还有另外一个名字,叫“大饺夹子”,我一直觉得这个名字有点多此一举——难道别的饺子就不夹馅了吗?
  头刀韭菜是道美味,饭店里喜欢用它和螺蛳一起炒,但如果在我们乡下,主妇们可不愿意就这么简单地在锅里“拨溜”一下就进了肚子。
  她们可能让为这样轻慢了老天恩赐的好食材。
  必定做大脚饺子。
  做大脚饺子必先“末”韭菜。
  一刀切下会发出细微的脆响,脆响过后会有浓酽的绿色汁液流下。
  “末”过之后将液汁挤去,盛在一个盆子里备用。
  饺子的馅俗称“馅心”,读的时候近似于“汉心”,除了韭菜末,还会掺一点油渣——油渣又以五花肉的为佳,原来是油脂的地方微黄,原来是瘦肉的地方黑褐。因为韭菜是发阳之物,食用时难免会有一点“混”味,而且“焦心”,兑上油渣,这两种感觉就会被很好地中和掉。
  对待油渣,涟水人说“斩”(读第四声),目的也是使之细碎成末,但动作不会像对待韭菜那么温和。
  “末”的时候慢条斯理,“斩”的时候心浮气躁,合而为一的“馅心”,其实是一种大智慧呀。
  馅心做好,放到一起用筷子搅匀,略略添进去一点盐。
  刚才我说过,饺子皮是极大的,搁好了馅,将饺子皮对折一下,使原来的满月变成一个半月,捏好。
  这样就行了。
  大脚饺子的做法虽然都曰“炕(小火微烤)”,但“炕”法略有不同:有人喜欢在锅底搁油,所以“炕”出来的大脚饺子金黄油亮;有人不喜欢搁油,所以“炕”出来的大脚饺子是白色上,外面沾满了面粉。
  不管哪一种“炕”法,锅膛里的火一般首选麦穰,就是包裹着麦粒的那一层皮儿,抓一把填到锅膛里,“轰”的一下就没了。
  没有“火脚子”,所以劲不会太大,不会把大脚饺子烤糊。
  这样的一个大脚饺子在手,咬一口,热汽就会从破了的地方一波一波地冒出来,油渣的肉香、韭菜的鲜香,会让你的味蕾瞬间活跃起来,觉得活着真是一件快乐的事情。
  大脚饺子还有两种馅,是韭菜兑凉粉或豆腐,但总是以韭菜为主。
  所以只能在刚炕熟时热食,过了那个最佳时期,韭菜就会跟你作梗,注定不会有绝佳的口感。


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